有些奶酪只带有一丝放克的味道。想想布鲁诺·马尔斯。其他人则把它打包成一堆——更像是詹姆斯布朗的路线。后一类包括我们最近正在融化的臭奶酪，而且我们并不孤单。

“臭奶酪是我最喜欢的一些奶酪。一点点，甚至一盎司，都可以像八盎司的牛排一样令人满意。对于更温和的奶酪，比如哈瓦蒂，你可以轻松地一次吃掉三到四盎司， ”俄勒冈州波特兰奶酪酒吧的老板兼销售商史蒂夫·琼斯说。

纽约市Murray's Cheese 的助理洞穴经理 Josh Windsor解释说，一般来说，臭奶酪具有一些共同特征。

“所有这些都属于一种称为水洗外皮或涂抹成熟奶酪的类别，这意味着它们在陈化过程中会在盐水溶液中清洗。清洗奶酪有助于去除奶酪上自然生长的霉菌，以及使用盐水溶液创造了一个有利于耐盐微生物的环境，”他说。

温莎补充说，在这些耐盐微生物中，酵母有助于使老化奶酪的外皮脱酸。由此产生的环境非常适合开发称为橙色棒状杆菌的细菌，这种细菌使洗过的外皮奶酪具有刺鼻的香气。(您也可能会看到这些被称为亚麻短杆菌或 B. linens。)

“不要让最初的香气吓跑你，”温莎警告羊奶品种。“我对时髦奶酪的第一次真正体验是科西嘉臭烘烘的U Pecorinu。我在一家餐馆点了它，从 20 英尺外就能闻到它的味道。在我第一口咬的时候，我问，‘怎么会有人吃这个?’ 到我吃第三口的时候，我已经点了几秒钟。这是朝着让奶酪成为我自己的全职事业迈出的一大步。”